Sensitive crystallization

Cristallizzazione sensibile

结晶敏感测试

结晶敏感是一种测定产品“生命力”的质量方法。具体而言,这一现象最初是由E. Pfeiffer在上世纪30年代发现的,他将之描述为有机物质通过特定并可以复制的方式,影响无机盐生成与空间分布的能力,并表现为结晶体形态的显著区别。有趣的是,在“生态”不同的同种产品(品质卓越的产品及其他遭受到某些耗损的产品)内部,可以观察到不同的结晶。条件的差异形成晶体的不同形态,包括流动性,秩序,分支分布,等等。同时,产品的晶体成像,可以告诉我们产品有机物质的生命力,及与此相关的品质。

Aldalo Valtellino(So)的结晶敏感协会对不同啤酒样本进行了测试:分析意大利及外国中高酒精度的手工啤酒,并与工业啤酒和32 Via dei birrai生产的Oppale与Audace啤酒进行对比。

测试结果清晰显示了32啤酒的品质。

中等酒精度的手工啤酒

比利时手工啤酒,高度发酵,酒精度5% vol.

晶体成像结构良好,秩序井然,充满活力。结晶核清晰,分支茁壮,细分妥善。不过,可以观察到,一级分支略显模糊,尤其是在边缘区域

显得“张力下降”,更细小的结晶似乎消失于无形。这一结果令人认为,这是一款生产方式注重品质的啤酒,但原材料并未经过优选。

OPPALE, 酒精度5% vol.

与前述啤酒相比,一级分支清晰可见,二级分支一直延伸至边缘界限。品质显然更胜一筹。

高等酒精度的手工啤酒

意大利手工啤酒,双倍麦芽,酒精度8% vol.

成像似一幅图表,僵硬,静止,疲弱。结晶核与结晶范围的圆心吻合。一级分支模糊,二级分支短小僵硬。

比利时手工啤酒,高度发酵,酒精度8.5 % vol.

在结晶核位置及一级分支发展上,成像优于前一款啤酒。但也存在缺陷,尤其突出的是有机物质凝结无序。

意大利手工啤酒,双倍麦芽,酒精度8% vol.

总体结构成像疲弱,局部非常不稳定。一级分支僵硬,模糊,二级分支短小,零碎,不连贯。这款啤酒的原料,显然添加了许多调味料和添加剂,本身并不能改善啤酒的品质。

AUDACE, 酒精度8.4% vol.

成像丰富,和谐,分支清晰,一直延伸至边缘区域。比起前面几款结晶,品质显然更佳。

工业啤酒

工业啤酒,二次发酵

与前面所有手工啤酒的区别十分明显。整体结晶僵化疲弱,不能显示产品活力。

结论,除了手工啤酒与工业啤酒之间的天渊之别,32 Oppale与32 Audace 啤酒的结晶成像清晰表明,品质胜过同等酒精度的其他手工啤酒。相对于32啤酒,所有其他手工啤酒的结晶,都显示其品质不俗,经过良好酝酿,短暂保存,然而,同时也显示出若干缺点(主要体现在一级分支清晰度不足,二级分支发展不良或短缺,图像边缘能量下降,等),成因很可能是基础原料的品质不佳。

因此,结晶敏感协会的Maurizio Peruzzi先生认为,32 啤酒“几乎完整保留了基础原料的生命力,是为一款品质卓越的食品,在同类产品中,若不算超凡脱俗,也位列中高层次。”

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