Cristallizzazione sensibile

Cristallizzazione sensibile

結晶感応性検査

結晶感応性検査はある商品の「生物反応性」の質を図る検査です。 詳しく見てみると、この現象は昨世紀の’30年代に、E.ファイファーが初めて説明したもので、有機由来の物質が無機塩類の発展や空間的な配置に、特化した再生可能な影響を与えると言うものです。 これによって、結晶の構造に明らかな変化が生まれます。 同じ種類の商品であっても、「生物学的状態」の違い(最高品質の製品と、ある種のストレスを加えられた商品)間で異なる結晶化を示すのが観察できるのは、大変興味深いことです。 条件の差が、流動性、配置順、分岐の配置などのレベルで、異なる反応を生むことになります。 このように、商品の結晶化の画像からは、製品自体の有機成分の生命力について多くのことがわかり、その質も明確にできます。
ソンドリオ県にあるアンダロ・ヴァルテッリーノを本拠とする、イタリア結晶感応性組合が、多数のサンプルビールに数種の検査を実施しました。 イタリアと国外製の中度から高アルコール度のブルワリービールを分析し、工場生産のビールと32 Via dei birrai製OppaleとAudaceの検査結果を比較したのです。
この比較で、32ビールの品質が明確な形で立証されました。

 

中程度アルコール度数ブルワリービール

発酵性の高いベルギー製ドラフトビール、アルコール度数5%

均整がとれた構造の、整然とした動的画像。 明確な核形成、しっかりした、良く発達した分岐。 しかし主要岐にある程度の不明瞭さと、特に先端部に「弾力の低下」が見られ、細かい結晶が減消してしまうかに見えます。 この結果から考えられるのは、シンプルでごく普通の原料から、配慮を尽くした製法で品質に気を配ったビールだということです。

32ビールOppale、アルコール度数5.5%

 

これ以前のビールに比べて、主分岐と子分岐の最先端までの連続性に注目が集まります。 品質は間違いなく一段上です。

高アルコール度のブルワリービール

イタリア製ダブルモルトのブルワリービール、アルコール度数8%。

図様で硬直した、静的で構造的でない画像。 要は結晶化領域の図式的な中央と重なります。 主分岐は明瞭ではなく、支分岐は短く硬直しています。

発酵性の高いベルギー製ドラフトビール、アルコール度数8.5%

要の位置と主分岐の発達という点で、前のものより状態の良い画像です。 しかし主な欠点は残り、処理されない有機素材の塊が目立ちます。

イタリア製ダブルモルトのブルワリービール、アルコール度数8%。

全体の構造として弱い画像で、細部が明確に写し出されていません。 主結合点は硬直して明瞭ではなく、支結合点は短く分断や中断が見られます。 このビールのレシピでは、添加物や香料が多く加えられていて、それ自体が品質向上に役立っていないことが明確にわかります。

32ビール Audace、アルコール度数8.4%

豊かで均整の取れた画像、良く発達して明確な分岐が周辺部に見られます。 これ以前の結晶化と比較して、圧倒的な高品質です。

工場生産ビール

これまで見てきたブルワリービールとのはっきりとした差が見られます。 製品の生命力を表すには不十分な、静的で弱い結晶化です。

結論から言えば、ブルワリービールと工場生産ビールとでは、全く比較にならないほどの違いがあり、 32ビールの Oppaleや32ビール Audaceの結晶化画像が示すように、同じアルコール度数の他のブルワリービールと比較しても品質が上であることがわかります。 32ビールに比較した場合、これらすべてのケースが、優れた製法とビールをなるべく短期間しか貯蔵しないことで、品質向上させる可能性がうかがえます。それと同時に、ある程度の弱点(主に主分岐の明確さにかけ、支分岐の発達が不十分だったり欠如していること、 画像の端部でエネルギーの「下降」が見られることなど)があり、これは原料の品質の問題からくるものと推察されます。

イタリア結晶感応性組合のマウリツィオ・ペルッツィ氏は、32ビールは「製造に用いる主原料の生命力をほぼ変化させることなく維持しており、中高レベルから最高レベルの同種の製品に比較しても、食品としての高い品質を示しています」という意見です。

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