Cristallizzazione sensibile

L'immagine della qualità

La cristallizzazione sensibile è un metodo qualitativo che evidenzia la “carica vitale” di un prodotto. Entrando nel dettaglio, il fenomeno viene descritto per la prima volta da E. Pfeiffer negli anni ’30 del secolo scorso come la capacità delle sostanze di origine organica di influenzare la crescita e la disposizione spaziale dei sali inorganici in modo specifico e riproducibile; questo comporta un’evidente variazione nella morfologia dei cristalli. Ciò che è interessante osservare, è che si riscontra una cristallizzazione differente in presenza di prodotti dello stesso tipo, ma caratterizzati da una diverso “stato biologico” (prodotti di eccellente qualità e altri che hanno subito uno stress di qualche tipo). Tali diversità di condizione si traducono appunto in una differente configurazione dei cristalli a livello di fluidità, ordine, disposizione delle ramificazioni ecc. Pertanto, l’immagine della cristallizzazione di un prodotto può dirci tanto sulla vitalità delle sostanze organiche del prodotto stesso, e di conseguenza sulla qualità. 

L’Associazione per la Cristallizzazione Sensibile di Andalo Valtellino (So) ha effettuato alcuni test su diversi campioni di birra: sono state analizzate birre artigianali italiane e straniere, a moderata e alta gradazione alcolica, e i risultati sono stati messi a confronto con quelli di una birra industriale e quelli di Oppale e Audace.

L’esito dei test dimostra in maniera chiara la qualità delle nostre birre.

Birre artigianali a moderata gradazione alcolica

Birra artigianale belga ad alta fermentazione (5% vol.)

Immagine ben composta, ordinata e dinamica. Nucleo ben definito, ramificazioni robuste e ben suddivise. Si nota però una certa indefinizione dei rami primari e soprattutto una “caduta di tensione” nella fascia periferica, dove i cristalli più fini sembrano perdersi nel nulla. I risultati fanno pensare a una birra prodotta con metodo attento e di qualità, ma a partire da ingredienti poco o nulla selezionati.

Oppale (5.5% vol.)

Rispetto alla birra precedente, viene messa in evidenza la definizione dei rami primari e la continuità fino all’estrema periferia di quelli secondari. La qualità è senza dubbio superiore.

Birre artigianali ad alta gradazione alcolica

Birra artigianale italiana doppio malto (8% vol.)

Immagine schematica, rigida, statica e debole. Il fulcro coincide con il centro geometrico del campo di cristallizzazione. I rami primari non sono definiti, quelli secondari brevi e rigidi.

Birra artigianale belga ad alta fermentazione (8.5 % vol.)

Immagine migliore della precedente per quanto riguarda la collocazione del fulcro e lo sviluppo delle ramificazioni primarie. Restano però tutti i difetti, in più si notano agglomerati di materia organica non elaborata.

Birra artigianale italiana doppio malto (8% vol.)

Immagine debole nella struttura complessiva e molto precaria nelle espressioni locali. Diramazioni primarie rigide e mal definite, diramazioni secondarie brevi, frammentarie e interrotte. La ricetta di questa birra prevede inoltre l’aggiunta di molti condimenti e additivi, che evidentemente non giovano di per sé a un miglioramento qualitativo essenziale.

AUDACE (8.4% vol.)

Immagine ricca e armonica, diramazioni sviluppate ben definite fino alla zona periferica. Qualità nettamente superiore rispetto alle precedenti cristallizzazioni.

Birra industriale

Netta la differenza con tutte le precedenti birre artigianali. Cristallizzazione del tutto statica e debole, insufficiente nell’espressione di vitalità del prodotto.

Conclusioni

In conclusione, a parte l’abissale differenza che intercorre tra le birre artigianali e quella industriale, risulta chiaramente come le immagini di cristallizzazione relative a Oppale e Audace presentino una qualità superiore rispetto alle altre birre artigianali di pari gradazione alcolica. Rispetto alle birre 32, tutti questi casi dimostrano un potenziale qualitativo attivo che deriva evidentemente dalla buona preparazione e dalla breve conservazione delle birre, ma, contemporaneamente, una serie di effetti negativi (principalmente carenze nella definizione delle ramificazioni primarie, scarso o mancato sviluppo delle secondarie, “caduta” di energia ai margini delle figure, ecc.), con ogni probabilità conseguenti dalla cattiva qualità degli ingredienti di base.

L’opinione di Maurizio Peruzzi, dell’Associazione per la Cristallizzazione Sensibile, è dunque che la birra 32 “conservi quasi intatte le forze vitali degli ingredienti-base da cui è stata prodotta e si dimostri un alimento di alto livello qualitativo, nell’ambito medio-alto, se non altissimo, tra i prodotti congeneri”.

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