Cristallisation Sensible

Cristallizzazione sensibile

Test de cristallisation sensible

La cristallisation sensible est une méthode qualitative qui met en évidence la « charge vitale » d’un produit. Le phénomène est décrit de manière approfondie pour la première fois par E. Pfeiffer dans les années ’30 comme la capacité  des substances d’origine organique à influencer la croissance et la disposition spatiale des sels inorganiques  de façon spécifique et reproductible. Ceci comporte une variation évidente dans la morphologie des cristaux. Il est intéressant d’observer une différente cristallisation face à produits du même type mais caractérisés par un « état biologique » modifié (certains de qualité excellente ; d’autres ont subi un stress de quelque type). Telles diversités de condition se traduisent à travers une variation de la configuration des cristaux au niveau de la fluidité, ordre, disposition des ramifications, etc. . Par conséquent l’image de la cristallisation d’un aliment peut nous dire beaucoup sur la vitalité des substances organiques qui le composent et donc sa qualité.

L’Association pour la Cristallisation Sensible de Andalo Valtellino (So) a effectué  des tests sur plusieurs échantillons de bières artisanales italiennes et étrangères. Les résultats ont ensuite subi une comparaison avec Oppale et Audace, puis avec une bière industrielle.

Les résultats des tests démontrent de façon claire la qualité des bières 32.

Bieres artisanales au volume alcoolique modere 

Bière artisanale bele de haute fermentation, alcool 5% vol.

Image bien composée, ordonnée et dynamique. Noyau bien défini, ramifications robustes et bien divisées. On observe  cependant un certain manque de définition des  embranchements primaires  et surtout une perte de tension en périphérie où les cristaux plus fins semblent se perdre dans le néant. Les résultats font penser à une bière produite avec une méthode soignée et de qualité, mais à partir d’ingrédients peu sélectionnés.

Bière 32 Oppale, alcool 5.5% vol.

Par rapport à la bière précédente, la définition des branches primaires et la continuité jusqu’à l’extrême périphérie des secondaires est mise en évidence.  La qualité est sans aucun doute supérieure.

Bieres artisanales de haute graduation alcoolique 

Bière artisanale italienne forte, alcool 8% vol.

En général, pour interpréter la cristallisation, le centre germinatif et le champ médian montrent l’organisation de l’aliment. Le champ périphérique montre les signes éventuels de vieillissement et affaiblissement. Dans ce cas, l’image est schématique, rigide, statique et faible. Les aiguilles primaires ne sont pas définies, les secondaires brèves et rigides.

Bière artisanale belge de haute fermentation, alcool 8.5 % vol.

Image meilleure que la précédente pour ce qui concerne la position du centre germinatif et le développement des aiguilles primaires. Tous les défauts restent. En plus on observe des taches de matière organique non élaborée.

Bière artisanale italienne forte, alcool 8% vol.

Image faible dans sa structure globale et très précaire dans les expressions localisées. Ramifications primaires rigides et mal définies, ramifications secondaires brèves, fragmentées et interrompues. La recette de cette bière prévoit l’ajoute d’additifs, qui manifestement n’améliorent pas la qualité.

Bière 32 Audace, alcool 8.4% vol.

Image riche et harmonieuse, ramifications développées bien définies jusqu’à la périphérie. Qualité nettement supérieure par rapport aux précédentes cristallisations.

Biere industrielle

Bière industrielle à double fermentation

La différence est nette avec toutes les bières artisanales précédentes. Cristallisation statique et faible, insuffisante dans l’expression de la vitalité du produit.

Les résultats

En conclusion, mise à part la différence abyssale qui existe entre artisanal et industriel,  les images de Oppale et Audace présentent une qualité supérieure par rapport aux bières artisanales de degré alcoolique identique. Par rapport aux bières 32, tous ces cas démontrent un potentiel qualitatif actif qui dérive évidemment de la bonne préparation et de la conservation courte des bières. Mais, en même temps, une série d’effets négatifs (principalement manque de définition des aiguilles primaires, développement faible ou absent des secondaires, « chute » d’énergie aux bords de la figure) très probablement dus à une mauvaise qualité des matières premières.

L’opinion de Maurizio Peruzzi, de l’Association pour la cristallisation sensible, est donc que la bière 32 “conserve presque intactes les forces vitales des matières premières de départ et se démontre un aliment de haut niveau qualitatif, dans créneau moyen-haut, si pas très haut, à travers les produits congénères".

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